Gisteren zag ik het laatste stuk van het programma van Herman den Blijker (ik wachtte op het begin van Gordon Ramsey’s programma) waarin hij kijkt welke amateur chef de beste amateur chef van Nederland wordt. Er won een vrouw en de vraag werd gesteld: “Nu je gewonnen hebt, ga je er dan ook wat mee doen?”

Ze was nu accountmanager. Ze zei: “Ja, ik kook nu weleens bij mensen thuis en dat vind ik echt hartstikke leuk. Ik wil wel een eigen restaurant beginnen. Als 5 topchefs in Nederland zeggen dat je de beste bent dan moet je er toch iets mee doen he?”

Ik wachtte op de reactie van de chefs. Niks noemenswaardigs. In elk geval niet het eerste wat bij mij opkwam. Hier is mijn eerste gedachte;

“Dat je goed kunt koken betekent NIET dat je goed een restaurant kunt beginnen”

Ik hoopte dat iemand het zou zeggen. Maar er kwam niks. Jammer, want de kans is relatief groot dat zo iemand tienduizenden of misschien wel honderdduizenden euro’s gaat verliezen omdat ze denkt dat een restaurant groot wordt door de kwaliteit van zijn eten.

Daarna kwam Gordon Ramsey’s programma. Elke keer is het precies hetzelfde, maar ik kijk toch. Hij komt de keuken in, het eten is smerig, de kaart is te uitgebreid, de keuken is smerig, het personeel is bagger en marketing wordt niks aan gedaan. Vervolgens doet hij de volgende stappen:

1. Hij maakt de eigenaar duidelijk dat de zaak naar de klote gaat als hij zo doorgaat

2. Hij zorgt dat smerige dingen worden schoongemaakt.

3. Hij maakt een kaart met 4 simpele voorgerechten, 4 simpele hoofdgerechten en 4 simpele nagerechten. Sleutelwoord: Simpel.

4. Hij gaat de straat op met al het personeel en deelt gerechtjes (samples) uit van het nieuwe eten

5. Als het echt triest is verandert hij het interieur

6. Op de avond zelf serveert het restaurant simpel, goed eten.

Dat is over het algemeen genoeg om een restaurant te runnen. Hij maakt dus niet het BESTE eten van de buurt, geen eten op sterrenniveau. Gewoon simpel, fatsoenlijk eten. Voor een brasserie is dit bijvoorbeeld zoiets simpels als een kaart met de hoofdgerechten: hamburger, fish and chips, een schnitzel en een zalmmoot. Makkelijker als dat kun je het niet krijgen. Een gemiddelde baviaan kun je dat nog leren klaarmaken.

Het idee dat je het beste eten nodig hebt voor een goed restaurant is net zo dom als denken dat je de beste hamburgers moet hebben voor een succesvolle hamburgertent. Of de beste boormachines voor een doe het zelf zaak. Of de beste auto’s voor een automerk. Het draait allemaal om marketing. Eerst marketing, dan al het andere. Dat is geen toestemming om rotzooi te verkopen aan mensen, maar het is wel een waarschuwing als je het onzalige idee hebt dat ‘het beste product‘ genoeg is om succesvol te worden. In de ideale Teletubbie wereld zou dat zo zijn. In de echte wereld niet.

Ik weet redelijk zeker dat Herman weet dat het zo is. Maar toch zei hij het gisteren niet. Jammer.

Arno

P.S. Ze kan overigens wel goed als chef of sous-chef in een mooi restaurant aan de slag, om in elk geval te zien hoe een restaurant écht gerund wordt. Maar voor zover ik weet heeft ze geen job aangeboden gekregen van 1 van de sterrenchefs…

Toch knap, om mini lening en steak in 1 post te krijgen. En het heeft ook nog met elkaar te maken. Enigszins…

Gisteren zat ik weer naar ‘Oorlog in de Keuken’ te kijken. Het programma van Gordon Ramsey. Hij gaat langs bij restaurant eigenaars die diep in de shit zitten, meestal voor enkele tonnen. Daar kan dus geen mini lening tegenop (al is dat niet het verband dat ik probeer te leggen).

Het programma is eigenlijk elke keer hetzelfde. Het voedsel is smerig, de marketing bagger en meestal bakt het personeel er ook niet veel van (letterlijk en figuurlijk). Het restaurant van gisteren was niet anders. Hij veranderde het menu, zette iemand anders neer als chef en maakte er een steakhouse van. De tent liep weer.

Een maand later ging hij terug. Er was geen hond binnen. Ook geen mens trouwens. Op zijn vraag hoe dat kwam werd geantwoord dat ze geen marketing hadden gedaan voor het nieuwe menu en voor het feit dat het nu een steak restaurant was.

Nu kun je 100 dingen opnoemen die hij zou hebben kunnen doen om de marketing te verbeteren. Maar hij deed het enige juiste, naar mijn idee. Hij riep iedereen bij elkaar en kondigde aan dat ze de straat op gingen om mensen naar binnen te krijgen.

Dat zouden meer ondernemers moeten doen. De straat op gaan en klanten vinden. Niet zaniken over de slechte tijd, de moeilijke economie, de tegenvallende demografie blablabla. Gewoon klanten gaan zoeken. Nu.

Er is een verhaal dat me altijd te binnen schiet als mensen hun gal beginnen te spuien over de economie. Hier komt het: Er lopen 2 mannen door het bos. Plotseling horen ze achter zich een gigantische brul. Ze draaien zich om en zien zo’n 100 meter achter zich een grote grizzly beer op het pad staan. De grizzly beer maakt zich op om naar de mannen toe te rennen. De eerste man begint direct te rennen. De tweede man gaat vliegensvlug zitten, trekt zijn zware wandelschoenen uit en trekt zijn sportschoenen aan. De eerste stopt met rennen, draait zich om en zegt:
“Waarom trek je nou je sportschoenen aan, je bent toch nooit sneller als die beer!”. De tweede man zegt:
“Ik hoef niet per se sneller als de beer te zijn. Ik hoef alleen sneller als jij te zijn.”

Als er een ondernemer tegenover me zit, of als ik er eentje op televisie zie, en ze beginnen te zaniken over de economie, dan denk ik altijd: Ik hoef alleen maar sneller als jij te zijn.

Gordon zei nog iets belangrijks tegen de eigenaar. Hij zei: “Jij bent verantwoordelijk voor deze ellende, want jij moet de zaak verkopen aan de gasten. Jij moet zorgen dat er mensen binnenkomen.” Sleutelwoord is verkopen. Veel ondernemers vinden het een vies woord, maar op het einde van de dag ben je gewoon een verkoper.

Bepaalde dingen zijn moeilijker te verkopen als andere dingen. Steak is niet zo moeilijk te verkopen. Dat niet alleen, als je mensen eenmaal een fatsoenlijke steak maaltijd voor hebt gezet komen ze terug. Je hoeft dus niet tot het einde der tijden verder te gaan met je steak te verkopen, een paar lichtingen is genoeg om terugkerende klandizie te krijgen.

Een jaar of 2 geleden zag ik voor de eerste keer een reclame over een mini lening. Een soort lening die je kunt afsluiten tot ongeveer € 500 om op het einde van de maand gewoon nog door te kunnen blijven besteden. Omdat je salaris krijgt kun je de lening dan meteen weer afbetalen. Het eerste wat er bij me opkwam was dat zo’n mini lening verrekte makkelijk te verkopen is. Dat niet alleen, als je iemand 1 keer een mini lening hebt verkocht en hij heeft hem afbetaald, dan is er een gigantische kans dat hij nog eens klant wordt. Omdat het zo makkelijk is!

Maar zelfs een mini lening moet verkocht worden. Steaks, mini leningen, chiropractische behandelingen, glazenwassen… het zijn allemaal terugkerende dingen met een langdurige klantwaarde. Als je een klant een keer gewonnen hebt dan kun je er langdurige waarde uithalen. Daarom moet je fatsoenlijk kunnen verkopen. Maar als je al opgeeft voor je een klant gewonnen hebt… dan is er weinig hoop voor je als ondernemer.

Arno

Hi,

Chantal, mijn vriendin, vindt Gordon Ramsey een eikel. Als je niet weet over wie ik het heb, het is een TV-kok die veelal bekend is vanwege zijn veelvuldig vloeken.

Gisteren heb ik Ramsey’s autobiografie opnieuw gelezen. Het is een makkelijk leesbaar, goed geschreven boek. Ik vind het een geweldige vent. Veel mensen zeggen: “Als mijn baas me zo behandelde, zou ik het niet accepteren”.

Nee, dat klopt. Als je een kantoorbaan hebt en dossiers moet archiveren dan is er weinig kans dat je baas zo fanatiek is als Ramsey. Maar als je al eens in een keuken hebt gewerkt dan weet je dat het er daar iets anders aan toe gaat.

Voordat ik mijn eerste ‘kantoorbaan’ kreeg heb ik een tijdje in de keuken gewerkt van een Mexicaans restaurant. Beginnen om 11:00, stoppen om 01:30 (geen tikfout), dat soort dingen. Als de bonnen je om de oren vliegen en de boel de shit in dreigt te draaien, dan heb je iemand nodig als Ramsey. Iemand die op zijn manier de leiding op zich neemt. Een keuken is geen democratie, het is een dictatorschap. En zo hoort dat ook.

Hetzelfde gaat trouwens op voor bijna elke teamprestatie. Iemand moet de verantwoordelijkheid op zich nemen als het allemaal naar de kl*te dreigt te gaan.

Dat is nog maar 1 van de redenen dat ik Ramsey geweldig vindt. Hij is een geweldig chef, maar daar zijn er meer van. Veel belangrijker; hij is een geweldige marketeer en goed verkoper. Hij promoot zichzelf voortdurend en is niet bang om sommige mensen voor het hoofd te stoten.

Iemand die dat in Nederland trouwens heel goed doet is Peter R. de Vries. Of je vindt hem geweldig, of je vindt hem een klojo. Er is geen middenweg. En zo hoort het ook.

Een laatste anecdote, om aan te tonen hoe verschrikkelijk Ramsey eigenlijk is als baas. Hij moest, vanwege een zakelijk conflict, zijn eerste restaurant verlaten als chef. Zijn rechterhand was de dag ervoor al ontslagen en nu moest hij ook weg. Hij riep het personeel bij elkaar, vertelde ze dat hij ontslagen werd en dat hij een nieuw restaurant ging openen. Hij bood de mensen de keuze om te blijven waar ze waren (=zekerheid) of om een baan in zijn nieuwe restaurant aan te nemen (=onzekerheid).

Van de 50 man besloten er 46 met hem mee te gaan. Zou het dan toch niet zo’n eikel zijn?

Arno

P.S. Als we het toch over koken hebben, ik heb een lekker gerecht voor bananenbrood gevonden op deze website: banana bread recipe